卫生管理。第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义；常见人畜共患传染病、寄生虫病畜肉的鉴定与处理；肉类生产加工、运输及销售的卫生要求。禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题。第三节奶及奶制品的卫生及管理奶的生产及奶的贮运卫生要求；奶及奶制品卫生质量要求，病畜奶的处理。第四节食用油脂的卫生及管理油脂的压榨法、浸出法、水化法的加工方法及主要卫生学评价；油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施；油脂污染和天然存在的主要有害物质。第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品的定义，罐头食品生产过程的卫生要求；罐头食品卫生学鉴定及处理，平酸腐败与胖听。我国食品卫生标准中关于罐头食品的卫生质量要求。第六节酒类的卫生及管理蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题。第七节冷饮食品的卫生及管理。冷饮食品的分类；冷饮食品原料的卫生要求；液体饮料加工过程（水处理、包装容器、杀菌、灌装等）的卫生要求，冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求。冷饮食品的卫生管理。第八节调味品的卫生及管理酱油类调味品的种类及其生产工艺，酱油的卫生及管理；水产调味品卫生及管理；食醋的卫生及管理食盐的卫生及管理。第九节糕点类食品的卫生管理糕点生产过程的卫生及管理。第十节食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理食糖的卫生及管理；蜂蜜的主要卫生问题；糖果的卫生及管理。第十一节方便食品的卫生及管理方便食品的种类及特点，方便食品的卫生及管理。第十二节其它食品的卫生及管理转基因食品的定义，安全性评价。保健食品的定义，保健食品的功能定位与评价，保健食品的主要卫生问题。第十章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概念；食源性疾病的三个基本要素；食物中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点。第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制；沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗及预防措施；其它常见细菌性食物中毒。第三节真菌毒素和霉变食品中毒
f赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原及中毒症状与处理、预防措施。第四节有毒动植物性中毒河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制，中毒症状与急救治疗，预防措施；不同类型毒蕈中毒的有毒成分和中毒表现；鱼类引起的组胺中毒、麻痹性贝类中毒、粗制棉r