营养与食品卫生学教学大纲
主编：孙要武副主编：娄峰阁薛海峰程宇编写单位：公共卫生系食品与毒理教研室适用专业及层次：五年制本科预防医学专业参考学时数：90学时（理论：60学时；实验：30学时）完成时间：第八学期考核方式：考试一、课程的性质与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要分支学科，它包括既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。《营养与食品卫生学》是预防医学专业的专业课程，其任务是通过本课程的教学，使学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
二、授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、下划虚线部分为熟授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、悉内容、未划线部分为了解内容）悉内容、未划线部分为了解内容）
绪论营养学、食品卫生学的概念；现代营养学、现代食品卫生学的形成与发展及其主要成就，新进展及研究热点，主要研究内容；营养与食品卫生学的研究方法；营养与食品卫生学的研究展望。第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能。氨基酸与必需氨基酸，氨基酸模式和限制氨基酸，蛋白质互补作用。蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质供给量及食物来源。第二节脂类脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能。脂类的消化、吸收及转运。脂类的食物来源及供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量，
3与
6脂肪酸摄入的适宜比例。第三节碳水化物碳水化物的分类、食物来源；低聚糖、抗性淀粉、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能。碳水化物的消化吸收；碳水化物的供给。第四节热能热能的概念、单位，生热营养素与生热系数。人体的热能消耗基础代谢的概念及热能消耗计算，影响基础代谢的因素，静息代谢；食物特殊动力作用及其估计值；人体一日热能需要的确定方法；热能供给。
f第五节矿物质矿物质的概念、分类，特点与功能，缺乏的主要原因。钙、铁、锌的生理功能，吸收r