二）、嗅觉（重点掌握）：
嗅觉的产生：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。
嗅感物质→嗅觉感受器（嗅细胞）→感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉
嗅觉的功能特性：
①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物
质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；
③嗅觉的适应和疲劳现象；
④混合物具有相互掩盖和抑制现象；
⑤混合抑制消除现象。
3，影响感觉的因素：包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、
心理等。
⑴感觉疲劳对感觉的影响：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官
在
同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺
激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就
越快。
⑵温度对感觉的影响：温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味和酸味的
最佳感觉温度在3550℃；咸味的最适感觉温度为1850℃；苦味是10℃；
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；
理想的食物温度因食品的不同而异。以体温为中心，一般食在±2530oC范
围内；
⑶年龄与生理
随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜
好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
⑷心理作用对感觉的影响。如下
4，心理作用对感觉的影响：（重点）
①对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激
增强的现象；
②对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；
③变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变
化的现象；
④相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作
用效果叠加的现象；
⑤阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。
第三章：感官检验的基本条件
1，控制条件包括：①品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出
入口等；
②产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；
③评价小组的控制：主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。
2，产品的编号，样品的编号和数量
样品的呈送与试验设计有关：
完全随机设计：这种实验设计的主导思想是把全部样品随机分送给每个品评员，
f即每个品评员只品尝一种样品，比如，5种样品由5个不同的人来品尝，或者5
种样品由5组人r