嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同
质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体
或半固体）；
黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，
如水、某些胶体物质等；
均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；
质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇
上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、
化学感觉因素等；
香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；
味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；
三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感
或侵入感。
五、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；
Eg食品清脆的咯吱咯吱声。
2人的感觉因素：
（一）视觉、
（二）触觉、
（三）味觉、
（四）嗅觉、
（五）听觉、
（六）三叉神经的风味功能因素、
（七）感官的相互作用、
（八）阈值及阈值以上
的感受
感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能是大
脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉阈（Se
satio
Threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以
及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。
察觉阈（Detectio
Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但
通常直接称之为阈值。
差别阈（Differe
ceThreshold）
：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈
不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
（一）、强调味觉：（重点掌握）
味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉
味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是
由味蕾感受到的；
味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约
30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；
可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味觉的特性：
①四种基本味：酸、甜、苦、咸
②适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；
③部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；
④增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；
f⑤抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
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