食品感官检验复习资料
第一章：食品感官检测
1，感官评价：
国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感
官评价（se
soryevaluatio
）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、
味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；
测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的
联系；
分析（a
alyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；
解释（i
terpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；
2，三类感官评价方法的分类：
方法名核心问题
检验品评员特征
称
类型
差别检产品之间是否分析品评员经过筛选有时经过训练
验
存在差异
描述分产品的某项感分析品评员经过筛选，经过训练或较高级训练
析
官特性如何
情感试喜爱哪种产品偏爱品评员不需筛选，未经过训练
验
或对产品的喜
好程度如何
3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答）
特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物
有不同反应；
②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；
③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所
测项目熟悉程度。
4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛
选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据
分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。
第二章：人类的感官及反应
1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情
况
颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Mu
sell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；
表面质地：指表面特性，如光泽暗淡，粗糙平滑，干
燥湿润软硬酥脆发艮等
透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼
可见的颗粒存在情况
充气情况：指充气饮料酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。
f（二）、气味香气香味：
挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味；
食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；
Eg樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味
（三）均匀性和质地：要用r