钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等4。例如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月，用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用。从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。5
23生物保鲜技术生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，
其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质6。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。当前用于保鲜
f的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。彭穗等采用乳酸链球菌素与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期。分子生物学家发现，CH的产生可作为果蔬成熟的标志。有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜，效果也很理想。
生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到果蔬上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，对已经产生腐烂的苹果和梨进行了试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑点则无明显的发展。此外，将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，可以大大降低菠萝青霉腐烂南运北调的马铃薯用假单孢杆菌在采后浸渍，其软腐病率降低50。
24臭氧保鲜技术臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达
到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。LPalou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低7。我国科研r