净光亮。（二）货架上菜式分类摆放整洁干净无灰尘、杂物。（三）灶台每餐将残渣清理干净，灶壁、灶台应无污迹、油垢。
8
f（四）不锈钢案台上将调料盒分类、擦净，案台保持干净、明亮，无污垢、油迹、水印，案台保洁柜、餐具分类存放，应无水迹、污垢，油迹。（五）不锈钢案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，应无水印、污迹、油垢。（六）不锈钢水池无残渣应干净、光洁、无积水。第十二条下水道要求（一）下水道通畅不堵塞。（二）下水沟清洁无残渣。第十三条用品用具要求抹布使用时按要求对折三次，用完后清洗干净挂在指定的位置。拖把用完后清洗干净挂回指定处。撮箕扫把定点放好。（四）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布、使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。（五）擀面仗、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。（六）面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。（七）制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
9
f餐饮部安全管理细则
第一章总则一一一平时注意对员工多进行消防知识宣传，并进行模拟训练，告诉
员工正确使用消防器材。一一一厨房应经常对灭火器、消防栓、安全门等进行检查，以免失效。
第二章安全管理内容第三条厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时注意清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。第四条炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务、与人聊天。第五条油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火，或使用灭火器。第六条工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂带入工作场所。第七条烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。第八条易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、煤气、火柴等。第九条机器马达动力使用过久，常会生热起火，应定时注意检修。第十条用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。第十一条电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水进行扑救，以防导电。
10
f第十二条使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电器线路或电源插座装置。
第十三条使用煤气，遵照点火及熄火方法，点火之前应检查r