脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。
五填空题共7题，总分值14分
36食品中的总酸度的测定方法有：_指示剂滴定法_________和___电位滴定法_______；一般用__pH计________来测定食品中的pH值。（2分）
37测定食品中脂肪时所使用的经典方法为__索氏抽提法________；常用的抽提剂为___乙醚_______和____石油醚______，其中，前者由于_能溶解少量水分_________，所以样品必须___干燥_______；另外加入海沙的作用是__增加抽提接触表面________，加入无水硫酸钠作用是__吸收少量水分________。（2分）
38巴布科克法适合于测定___乳品_______中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是__破坏乳脂颗粒，使脂肪游离出来_____，热水和离心的作用是___加速脂肪分离_____。（2分）
39化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：_能较完全地除去干扰物质___；__不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质_和__过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉___。（2分）
40__氯仿甲醇________适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。（2分）41在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了___防蒸馏时暴沸_______。（2分）42紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中__芳香环______的存在，使其在
280
m处有强烈的吸收。（2分）
六简答题共4题，总分值20分
43试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？（5分）发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用01molLNaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸菌发酵，再用01molLNaOH标准溶液滴定到终点
第4页共5页
f44凯氏定氮测定蛋白质的原理。（5分）样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵用标准酸溶液滴定测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。45测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？（5分）根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，
但样品不能有水；石油醚提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态脂肪必须用酸等使结合态脂肪游离出再用溶剂提取。46试介绍砷斑法测定豆粉r