《食品风味化学》课程标准
一、课程概述
本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。
二、课程目标
１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步
能力。
三、课程内容和教学要求
这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：
知道是指对这门学科和教学现象的认知。理解是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。本标准中打“”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
教学内容
第一章绪论风味的概念、食品风味物质的特点食品风味化学的研究对象及意义食品风味的研究分析方法
第二章味感与呈味物质第一节味觉现象第二节甜味和甜味分子第三节苦味和苦味分子
教学要求知理掌学道解握会
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f第四节酸味、咸味及呈味物质
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第五节其他味感和呈味物质
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第三章嗅感和嗅感物质
第一节嗅感及其生理学
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第二节嗅感理论
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第三节嗅感分子的构性关系1）从化学结构研究气味
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第四节嗅感分子的构性关系2）从气味研究分子的化学结构
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第五节食品中嗅感物质形成的基本途迳之一
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第六节食品中嗅感物r