第四章管理制度第一节餐厅管理制度一、餐厅餐前训导会餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：1检查出勤情况；2检查员工仪表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器等）是否齐备；3小结上餐工作，褒优批劣；4把当餐的重点及注意事项告知员工；5讲解推荐特色菜品和酒水知识，口头考核上餐讲解的知识；6分工指派工作；7传达上级的指示或通知，通报酒店相关信息。二、宴会准备工作会宴会任务下达至餐厅后，餐厅副经理应根据任务的急缓程度，适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会，如宴会规模、档次较高，部门经理参加会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：1阐明宴会的基本情况：1宴会的主办人、邀请对象、席数和参加的人数；2宴会举行的时间和地点；
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3宴会举办的形式、级别和收费标准；4宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求：5宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主桌的要求；6宴会进行的服务程序及服务中的注意事项；7举办宴会的意义和主办人的特殊要求。2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容：1桌椅、餐具、布草配备的要求；2酒水和烟草准备的要求；3配备电器设备及其他设施的要求：4餐厅设备设施的检修情况。3．讲解宴会菜单的内容及其服务要求：1菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故；2各道菜肴主料与配料的配搭；3出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度：4．指派任务及分工：宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。三、餐具使用和保管1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。2．每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，尤其是不锈钢刀、叉、勺等餐具，以免流失。3．餐具如有破损，应立即拣出。4．餐厅各类器皿应指定保管人，负责对餐具进行管理。
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5．餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制，每月盘点一次，并根据破损的数目填写《餐厨用具损耗月报表》（见餐饮表33）报库管，经审批后补齐数量。四、布草管理1．各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。2．各餐厅须建立《餐饮部餐厅布草盘点表》（见餐饮表18），记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。3．为防止布草流失，要将非固定周转的布草专门建r