长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
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f4加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长
12．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉
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密封腌制
1现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
2腐乳制作的原理是_________________________________________________________________________________________。3传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________________。4加盐的作用是___________________和__________________。5卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。解析：豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌，它产生的脂肪酶和蛋白酶可以将豆腐中相应的大分子物质变成小分子物质，在多种微生物的作用下，豆腐转变成腐乳。操作过程中一定要注意防止其他杂菌污染，加盐和加酒都有防止杂菌污染的目的。答案：1丝2毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪
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f酸3空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量4析出豆腐中的水分，使其变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质512抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味
13．某实验小组自己动手制作腐乳。他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30。经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题：
1请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。_________________________________________________________________________________________r