毛霉。答案：D8．卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后期发酵安全度过，延长保质期
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f解析：加酒可抑制微生物的生长，使后期发酵安全度过，延长保质期，酒精可引起复杂的生化反应，使腐乳具有独特的香味。
答案：C9．以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是A．卤汤中酒的含量一般控制在12左右B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：卤汤中酒的含量需要保持在12左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15～18℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。答案：D10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．制腐乳的卤汤中应含有12左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。
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f答案：B11．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：1在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是______________________________。2腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_______________________、__________________。参与这些物质变化的酶是____________________。3腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。但要控制盐的用量，这是因为___________________________________________________________________________________。4在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12左右的原因是____________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：1毛霉毛霉具有成形的细胞核2蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油＋脂肪酸蛋白酶、脂肪酶3抑制微生物的生r