_____________________2在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？______________________________________________________________________________________________________________解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。答案：1①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量；②加盐腌制的时间过短，应为8d左右；③腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；④酒精含量太高，应该为12左右。
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f2现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。
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