，若盐的浓度过低会出现什么现象？
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解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，
这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白
质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和
氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。
答案：1可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产
品的质量
2蛋白质小分子的肽和氨基酸
3不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主
要作用的是
A．青霉
B．曲霉
C．毛霉
D．根霉
解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案：C
2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有
①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量
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fA．①②
B．③④
C．①②⑤
D．①②③④⑤
答案：D
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70左右，含水量
过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。
答案：B
4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是
①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖
A．①②③⑤
B．③④⑤
C．②③④⑤
D．①②③④
解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没
有用到蔗糖。
答案：D
5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B．装瓶时操作要迅速、小心
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18℃范围内
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f解析：发酵温度要控制在15～18℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。
答案：D6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润答案：D7．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和r