高盐稀态发酵酱油生产工艺
摘要：对高盐稀态发酵酱油生产工艺进行了探讨关键词：酱油生产工艺前言中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断的涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴产业。柴米油盐酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位，在很多主流财经媒体的眼中，调味品是一个冷门行业，还没有形成产业集群效应，良秀不齐的聚集了太多的企业和产品，营销水平不太高，或许这是调味品产业被忽视的原因之一。但是中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴行业。酱油是我国人民的传统调味品，它以蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵而成，含有多种营养成分，集色、味于一体，能增进食欲，助消化，是人们不可或缺的调味品之一。1、高盐稀态发酵酱油的风格高盐稀态发酵酱油具有较浓的酱香及酯香味，滋味鲜美，醇厚，咸甜适口，体态澄清。具有独特的风味来自于含盐量较高，有利于耐盐性有益微生物发酵繁殖（如鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌类），缓慢酶解生成可溶性蛋白质、氨基酸、糖等，故形成独特的风味。2、高盐稀态发酵酱油的生产工艺高盐稀态发酵酱油的工艺周期较长，需要46个月，从原料豆粕蒸料开始、制曲、下料发酵、浇淋采用逆流回套浸出法淋油，最后勾兑成型。3、原料采购标准及处理（1）、豆粕a、感官要求：应具有黄白色或黄色及香气，无不良气味，不发霉变质，无杂物，松散的片状或颗粒。b、理化指标项目标准
f水分130粗蛋白质（干基）（2）、麸皮a、感官要求：细碎状，色泽新鲜一致，干燥，不发霉变质，无结块，无杂物及不良气味。b、理化指标项目标准430
水分130粗蛋白质130（3）、炒小麦a、感官要求：色泽一致，不焦糊，不生，无杂物，具有炒小麦特有的香气。b、理化指标项目标准
水分100粗蛋白质130（4）、将豆粕及辅料与麸皮一起按8264的比例混合，加水搅拌，使原料吸水浸润，然后蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，以便于米曲霉的繁殖和酶的分解，从而提高了原料的利用率和酱油的品质。4、制曲将蒸好的原料冷却至40℃左右，接入种曲，按投料量的03，提前将种曲与麸皮混合均匀，以保证接种的均匀性，置于曲池内，30cm左右，用通风机供应空气，r