高盐稀态发酵酱油工艺
一、工艺操作流程面粉黄豆泡豆入锅水
种曲种曲机三角瓶种曲菌种
湿蒸
出料
风冷接种制曲出曲拌盐水发酵
抽油
二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养11三角瓶种曲培养基采用100麸皮12将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的
250ml的三角瓶中。装瓶厚度为1cm。12灭菌01MPa30分钟14待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为2832℃，培养
过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔46小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。15培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
f16瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大孢子呈黄绿色，发芽率不低于90，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造21采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操
作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。22制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。制曲时间为72小时。23种曲质量标准：孢子数：60亿个克曲（千基）：发芽率：90以上；杂菌数：小于50个克
3、原料处理31大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。32大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比
1253加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。浸泡时间为47小时。出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
f4、蒸料41入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转
。42润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按
工艺规定时间进行润水40分钟。43蒸料：431开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时
关闭排气阀，使罐压迅速升至01mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。432待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至018－02mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。44冷却：打开冷凝喷射器，降负压至004Mpa，15分钟内将物料品温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。
45孰料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。理化：r