速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0值之间的联系。在实际杀菌操作中，若
足够大，则残存菌数b足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度”就可以认为达到了杀菌的目标。，这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌的产品，即处于“商业无菌”状态。商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
二、食品的传热在实际生产中，必须考虑食品的传热问题。（一）传热方式热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。对于罐藏食品的内容物来说，只有传导和对流两种方式。根据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。（1）完全对流型液体物料如果汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且块形很小的物料如汤类罐头；（2）完全传导型固体物料如午餐肉、烤鹅等；
f（3）（先）传导（后）对流型受热熔化的物料，如果酱等；（4）（先）对流（后）传导型受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含有丰富的淀粉质；（5）诱发对流型借助机械力量产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。（二）影响传热的因素1、罐内食品的物理性质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。2、初温（IT，i
itialtemperature）。指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。3、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。4、杀菌锅。静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。（三）传热测定指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底24cm处。传热测定的目的，（1）了解不同性质内容物罐头的传热情况，即杀菌过程中温度随时间变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定基础；（2）比较杀菌锅内不同位置的升温情况，为改进、维修设备和改进操作水平提供技术依据；（3）得出罐内食品所接受的杀菌值（Fp），判断罐头食品的杀菌效果。罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。（四）传热曲线1、传热曲线的表现形式Tmt自然数坐标传热曲线：表示罐头食品冷点处的温度Tm值随杀菌时间t的变化；（TsTm）t半对数坐标传热曲线：因杀菌锅操作温度Ts与罐头冷点温度Tm间差值的对数值与杀菌时间r