都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH≤46的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法使整罐产品的最终平衡pH值在46以下，这类产品称为“酸化食品”。酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。（三）微生物耐热性参数1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。
f2、热力致死时间曲线（Thermaldeathtimecurve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。（图：TDT曲线）热力致死时间曲线方程：
lgt1t2T2T1Z
TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。3、F0值：单位为mi
，即TDT1211，是采用1211℃杀菌温度时的热力致死时间。F0值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度时间组合换算成1211℃时的杀菌时间：F0tlg1T－1211Z4、Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z8℃。5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。（图：热力致死速率曲线）热力致死速率曲线方程：tDlga－lgb在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t足够大，残存菌数可出现负数（101乃至10
），这是一种概率的表示。6、D值：单位为mi
，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。7、F0
D：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0
D，还将热力致死r