手的满把再多一点在麻辣烫中此料是“麻”的关键能吃“麻”则在此用量基础上增加反之则减少辣椒用量一只手满把想辣就多加一点不想太辣就少加一点在麻辣烫中此料是“辣”的关键能吃”辣“则在此用量基础上增加反之则减少
注①因为我之前每次配料时习惯一下配三天的料以上的配方是我配三天料的用量但是炒料这前一定要把三天的用量分开即每次只炒三分之一的用量就
f可以了当然如果你不习惯一下配三天的料那你也可以每次只配一天的用量也就是说每种料的用量要除以3即是每天的用量这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做一定不能多加如果加多了很容易造成汤比较苦味怪。
炒料时辅料主要为炒料油烧热时放入油内起到炸香的作用
生姜斤左右切片大蒜头整2个刀切一分为二不用切的太小山东大葱2根切成3寸的段
汤内增鲜的辅料不锈钢汤桶内注入水时直接放入汤桶内
牛腿骨1个大概45斤左右。也可用牛身上其他部分骨头但腿骨比较好冷冻鸡架2个即那种没有多少肉的鸡骨头一般的菜市场即可有售
注试做时增鲜的东西加的多一点可以加的越多就越鲜如牛骨、鸡架汤内辅料
火锅底料重庆三五牌用1袋150克陴县豆办酱200克选用桶装的四川郫县油豆办酱试做时买袋装的就行
3炒制大料过程
先把之前一次配三天的用量平均分成三分因为之前一次配的是三天用量现在只炒一天的料就可以了如果说你配料时只配了一天的用量那就不用分了炒锅置旺火先加入牛油400克熬化再加入色拉油300克烧到78成热时再加入的辅料炸香。
再加入的大料用大火炒出香味炒料这一步其实也没有什么基本上日常家里面炒菜的过程相同但也不要把大料炒糊了
4熬汤过程
在不锈钢桶选用直径35厘米深为3840厘米的不锈钢桶此桶大概能装25公斤水左右内先加入增鲜的辅料桶内注满水用中火把汤熬开熬汤过程中注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除如果想汤味比较鲜一点汤熬开后可以改成小火再适当的多熬一会儿再放入的汤内辅料和炒好的大料用中小火进行熬制大概再需用半小时左右。
用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开汤放入另外一个桶内此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤在装大料的桶内重新加入水可反复熬制三桶汤料左右
第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后然后再改用小火再多熬20分钟左右把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起装入另外的一个小桶内备用
f注因这个辣油比较香、麻、辣如果不撇开的直接放在汤内的话对不能吃辣的r