混汤的解决方法
1原因1油内含水分太重2汤和油的比列不当3客人食用不当引起混汤
处理办法将锅中的油打去大部分换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求
1麻味不够加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3辣味不够加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制色拉油10斤滋粑辣椒5斤泡小茴香适量老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可
4辣味过重从锅中取出一部分老油参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重加入藕片和土豆片各一分即可或者加入适量清汤也可以解决藕片和土豆有减咸的作用
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量请保持锅底8分满
f以下是十二种大料的配比及操作过程
按照先后顺序分类分为
串菜配制大料炒制大料汤料熬制汤料调味烫菜过程装碗过程
1可烫制菜类根据当地的菜类品种大概可以有40种左右
素菜类
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等买粉丝的时候一定要买比较好的不容易煮烂的因为吃麻辣烫时基本上每个人都会点一份粉丝如果粉丝质量不好会影响总体的口感
荤菜类
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等注串菜这一环节比较灵活最主要的是串了觉得比较美观用比较少的材料串好了以后让顾客看了觉得份量比较多吃起来又吃得不会太饱让人吃了一次下次还想吃
2汤料配方
主要配制大料另提供每种大料的市场价格仅供参考
我原来做的时候每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大基本是不会影响口感的因我的手在正常的男性当中稍微大一点下面我将提供一下我用手抓的大概比例以给你们提供参考解释①一只手的满把即用右手抓满一下的量②一只手的大半把即右手抓一半多一点比第①项用量少一小半左右③以个数计直接按个数就可以了
白寇25元斤用量一只手的大半把香砂6元斤用量一只手的大半把桂皮8元斤用量折成小段一只手的大半把小茴香6元斤用量一只手的大半把大茴香6元斤用量一只手的满把再多一点草果25元斤用量67个孜然10元斤用量一只手的满把丁香25元斤用量一只手的大半把香叶元斤用量一只手的满把凉姜8元斤用量67个花椒25元斤用量一只r