份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。
配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作
1、强化标准化控制，厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求