4、定期核对实物与标准，每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5、实行成本控制奖罚制度，为了加强菜点生产加工的成本控制，
f有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。（二）厨房成本控制的程序
厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。二、厨房成本的控制要点
厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。
（一）初加工原料净料率控制，厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。
（二）细加工原料出成率控制，经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下
f刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。控制出成率，掌握净料成本，食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。
（三）配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。
一般可分两类：一是热菜的配r