厨房成本控制要点
一、成本控制方法和程序
（一）厨房成本控制方法
1、全员控制法
厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制
厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
3、定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨r