生变化，最终导致酶失活口。根据目前分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分子团结构的液体，水分子与水分子之间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的平衡状态，使
9植物精油保鲜技术；
植物精油是一类植物次生代谢物质，分子量较小且可随水蒸气蒸出，具有一定挥发性的油状液体物质，植物学上称为精油esse
tial0il。精油类化合物在植物界中分布广泛，在植物科属中含精油较为丰富的有松柏科、樟科、芸香科、伞形科、唇形科、姜科、菊科等植物。精油存在于植物的根茎叶和花果之中，例如丁香花蕾含有15％一20％的精油，中国肉桂中含精油1．0％一3．5％，斯里兰卡肉桂含精油0．5％一3．5％。同一植物不同部位所含精油的成分不同，如樟科桂属植物的树皮精油多含桂皮醛，叶中主要含丁香酚，根和茎内木质部主要含樟脑。1水果蔬菜在采后由于受物理、生理和病理等因素的影响而损失严重，果蔬的采后处理一直受到重视。目前控制果蔬采后病害的最有效手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于化学杀菌剂残留危害人类健康，存在诱癌性、致畸性和易引起食物慢性中毒等不安全问题，所以迫切需要研究开发天然安全无公害的高效防腐保鲜剂，以取代化学杀菌剂的大量使用。近年来，植物精油作为一种天然提取物，以其具有的抗氧化性和抑菌防腐的特性被大量研究和应用，在果蔬采后贮藏和保鲜方面取得显著效果。本文从植物精油的抗氧化活性、抑菌活性和一些生理功效方面对植物精油在果蔬贮藏保鲜效果植物精油中大多都含有具有还原性的成分，如酚羟基、还原性杂原子、不饱和双键等。这些成分不仅单独存在时具有抗氧化作用，组合在一起也具有抗氧化作用，且大部分能产生协同作用，使组合后还原性更强。另外，植物精油中还存在一些潜在的抗氧化性成分。这些物质在单独存在时还原能力较弱，但在贮存、加工或使用的过程中，由于发生了一系列生化反应，而产生具有强还原性的物质，如植物中广泛存在的黄酮，分解后得还原性强的多酚、醛和苯甲酸等。但由于部分保鲜效果不明显，故植物精油保鲜技术还处于研究阶段。
10低剂量辐射预处理保鲜；
辐射保鲜主要利用钴60、铯137发出的7射线，以及加速电子、X一射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化r