、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
36．跑油是指面坯中的D从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
37．低筋面粉的湿面筋值为C。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下
38．下列不属于鸡蛋的工艺性能的是B。
A、乳化性
B、渗透性
C、起泡性
D、黏结性
39．保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止制蛋内酶的作用。
C，同时注意保持适度的温度、湿度以抑
A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥
40．在制作甜面团时，一般最后加入的是A。
A、黄油
B、鸡蛋
C、牛奶
D、盐
41．奶油根据C的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
42．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的
B为佳。
A、40～60
B、20～40
C、30～50
D、10～20
43．下列点心不属于混酥类的是C。
A、曲奇
B、香蕉派
C、苹果酥条
D、杏仁派
44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、D形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、冷藏
D、冷冻
45．塔是以C为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅
料的一类较小型的点心。
A、水调面团
B、生粉面团
46．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成
成面筋网络。
C、油酥面团
D、水油混合面团
C，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜
47．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的
D。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
48．C是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的
松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
49．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量
C、蛋糕类
D、面包类
B而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
试卷编码：03GL1800000040302020050001
第3页共7页
fA、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶
50．天使蛋糕的基本用料是A及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A、蛋清、糖、面粉
B、全蛋、糖、面粉
C、蛋黄、糖、面粉
D、全蛋、油脂、糖
51．蛋糕类包括B、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕
B、清蛋糕
C、海绵蛋糕
D、乳酪蛋糕
52．生日蛋糕坯是采用D的工艺方法制作的。
A、清打法
B、双打法
C、全蛋打法
D、分打法
53．下列不属于化学膨松剂的是Cr