值比植物油营养价值低的原因之一是
A。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
17．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占B。
A、12
B、13
C、23
D、34
18．下列中属于半完全性蛋白质的是D。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
19．人体每日摄入的A，应占进食总热量的10～15。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是C
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
21．人体所需要的热能是由A中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
22．C是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素所以要特别注意多吃A等碱性食物以保
持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
24．各种产品的各项耗费之和是B的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
25．成本是企业管理者B的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26．原料的出材率高低可以考核操作人员的D。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
27．毛利额与成本的比率是D。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是D。
A、40
B、60
C、80
D、150
29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和
D两个基本方面的要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术
30．一旦发现燃气泄漏，应马上A。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
31．C是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
试卷编码：03GL1800000040302020050001
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fB、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
32．butter”是指B。
A、奶油
B、黄油
C、奶酪
D、起酥油
33．cheese”是指A。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有
C、卫生培训合格证。
A、上岗证
B、技能等级合格证
C、健康证
D、理论合格证
35．西式面点是以B为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉r