。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
54．下列不属于冷冻甜食的点心是D。
A、苏夫力
B、布丁
C、果冻
D、泡夫
55．布丁是以C等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
56．原料的出材率高低可以考核操作人员的D。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
57．果冻的一般用料是C等。
A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖
B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
58．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片
A，然后再调制。
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
59．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和
C等方面加以检验。
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
60．下列不是面团的面筋质所起的作用的是C。
A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化碳气体的溢出
61．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过的速度变得缓慢。
6时，A则会使酵母发酵受到抑制，发酵
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
62．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的
A。
A、3～4
B、5～6
C、7～8
D、10～12
63．如果面包配方中C，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
64．毛利额与成本的比率是D。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
65．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是D。
A、40
B、60
C、80
D、150
66．糖类原料具有易溶性、渗透性和B。
A、吸水性
B、结晶性
C、游离性B
D、黏结性
试卷编码：03GL1800000040302020050001
第4页共7页
f67．C就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵
68．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和
D两个基本方面的要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术
69．下列不属于糖在西点中的作用的是D。
A、调节面团发酵速度
B、防腐作用
C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D、改进制品内部组织状态
70．鉴别蛋的新鲜程度一般有r