生生活。
使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；3调味作用，给腐乳以必
2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质要的咸味。
分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。8配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶一般控制在12左右。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
→密封腌制。
9酒的作用：1）防止杂菌污染以防腐2）与有机酸结合形成酯，赋予
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期腐乳风味；3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，
发酵的主要作用是：1）创造条件让毛霉生长；2）使毛霉形成菌膜包酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒
住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆
过程，通过各种辅料与酶的分解作用，生成腐乳的香气。
腐易腐败，难以成块。
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左10香辛料的作用：1）调味作用；2）杀菌防腐作用；3参与并促进发
右，水分过多则腐乳不易成形。毛霉的生长条件须将笼屉中的温度控酵过程
制在15～18℃，并保持一定的湿度。腐乳制作的菌种来自空气中的毛11防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消
霉孢子，也可直接接种优良毛霉菌种，长出毛霉的时间一般为5天。毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，
6加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止
加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。瓶口被污染。
加盐腌制的时间约为8天左右。若盐的浓度过低，不足以抑制微生物
f制作泡菜
估算泡菜中亚硝酸盐含量。
1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。在
无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：
C6H12O6酶2C3H6O3能量。含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用
于生产酸奶。
2亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过
30mgkg，酱腌菜中r