高中生物选修一人教版
专题一传统发酵技术的应用
层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②
11果酒和果醋的制作
醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，
1发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括又减少杂菌污染的机会。
有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。7果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
2酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用酸性重铬酸钾与酒
式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
精反应呈现灰绿色来鉴定。
3酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：8果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的
C6H12O6＋6O2＋6H2O酶→6CO2＋12H2O能量。无氧时酵母菌进行酒精发是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二
酵，反应式为：C6H12O6酶→2C2H5OH＋2CO2能量
氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
4酒精发酵时一般将温度控制在18℃25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁时，充气口应连接气泵，输入氧气。
殖。在葡萄酒自然发酵的过程中起主要作用的是附着在葡萄皮表面的9防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，
野生型酵母菌，在发酵过程中随着酒精浓度的提高红葡萄皮的色素避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、
也进入发酵液使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，
母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而不要完全揭开瓶盖等。
受到制约。
5醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分12腐乳的制作
裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其
在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养
为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
6醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质
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