专题一传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作
为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。6醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深
1发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②
有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，
2酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方又减少杂菌污染的机会。
式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
7果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
3酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用酸性重铬酸钾与酒
C6H12O6＋6O2＋6H2O酶→6CO2＋12H2O能量。无氧时酵母菌进行酒精发精反应呈现灰绿色来鉴定。
酵，反应式为：C6H12O6酶→2C2H5OH＋2CO2能量
8果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的
4酒精发酵时一般将温度控制在18℃25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二
殖。在葡萄酒自然发酵的过程中起主要作用的是附着在葡萄皮表面的氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
野生型酵母菌，在发酵过程中随着酒精浓度的提高红葡萄皮的色素时，充气口应连接气泵，输入氧气。
也进入发酵液使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵9防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，
母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、
受到制约。
发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，
5醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分不要完全揭开瓶盖等。
裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式腐乳的制作
f1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养7食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质；2析出水分，
需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐r