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酸奶制品的检测技术
作者：林琳王坤来源：《科学与财富》2019年第03期
摘要：酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后，经过乳酸杆菌发酵制成的乳制品。牛奶经酸化后，原先牛奶中的营养成分不仅没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，同时酸奶还提高了胃内的酸度，因此对吸收更有利。但是有些黑心商家为了牟取暴利，在牛奶中加入三聚氰胺，以便在检测奶制品氮含量时蒙混过关，基于此，文章首先分析酸奶制品中三聚氰胺和营养成分的检测技术，然后分析挑选酸奶制品的方法。
关键词：酸奶制品；三聚氰胺；营养成分；检测技术
引言
酸奶制品已成为市民生活中不可或缺的饮品，面对超市中琳琅满目的酸奶品牌，2017年11月2日，市消委会发布了2017年酸奶比较试验报告，在对25款酸奶比较检验后，发现25款酸奶整体情况较优，均符合国家标准要求。
1酸奶制品的检测技术
11酸奶制品营养成分检验
文章采用FTIR技术对酸奶制品中的营养成分进行检测。
111材料与试剂
试验用酸牛奶为市售的34种酸牛奶，包括纯酸牛奶、调味酸牛奶、果味酸牛奶，涵盖了市场上常见的多种品牌。将等量（35μL）的酸牛奶均匀涂布于13mm氟化钙窗片上，37℃过夜烘干，置于红外光谱仪上透射检测，检测3次取平均值。
112酸牛奶FTIR光谱
酸牛奶样品FTIR光谱谱图如图1所示，由图1可知，其波数范围为4000～900cm1。
113建模样品集的选择
样本的数量和性质是多因素变量建模的重要因素。在本实验中，样本的选择是根据聚类分析的结果，通过系统树来选择建模样品集（校正集）和检验集（验证集）的数据。每个集合中至少要选取1个样本用于建模（样品中1～17号），同时，验证集中也必须包含11类中的至少1个样品（样品中17～34号）。
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114校正集模型构建
首先，以校正集样品光谱和营养成分为对象，利用PLS方法，通过优化，构建模型，其校正集模型R2值分别达到09389、09418、09266、09771、09186，各模型的RMSECE分别为0881、0758、0124、0063、0160，经配对t检验，所建立模型各组真实值和预测值均无显著性差异（p005）。
12酸奶制品中三聚氰胺的检测技术
121三聚氰胺概述
三聚氰胺（Melami
e），化学式为C3N3（NH2）3，俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，不可用于食品加工或食品添加物。
卫生部公布《生乳》等66项新乳品安全国家标准，不再设置三聚氰胺相关规定，即三聚氰胺不再具备“合法”身份被“限量添加”到乳品制品中去。
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