……………………………（）A、NO2B、CHOC、NH2D、CO33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200400
m是……（）A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………A、叶绿a接的是CHO，叶绿b接提CH3B、叶绿a接的是CH3，叶绿b接的是CHOC、叶绿a接的是CH3，叶绿b接的是COOHD、叶绿a接的是COOH，叶绿b接的是CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素
39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素选择题答案1、A2、B3、D4、C5、D6、D7、B8、A、C、D9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、B38、CD39、C填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖、蛋白质。4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（安全性和营养）五个方面。
f9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。
10、纤维素和果胶分别由β14糖苷键、α14半乳糖醛酸组成。
11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量
12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。
13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。
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4、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋r