食品原料学试题及答案
【篇一：食品原料学试卷】
食品原料学（a）学年学期：200820092姓名：学号：考试时间：200906班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题2分，共20分）1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）a：农产品原料类、水产品原料类。b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。c：加工原料类、生鲜原料类。d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。2．haccp的含义是。（）a：危险控制。b：关键点分析。c：关键点分析与危险控制。d：危险分析与关键点控制。3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）a：以蛋白质为主要营养成分。b：常食不厌、供应充足。c：成本较低、便于流通。d：可以转化为动物性食品。4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）a：麦胶蛋白、麦白蛋白。b：麦白蛋白、球蛋白。c：麦谷蛋白、球蛋白。d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）
fa：僵硬b：解僵c：自溶d：腐败7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎d：鳞茎9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱c：洋葱d：蕹菜10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）
a：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无
分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空1分，共20分）11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。12．支链淀粉含量越高米饭粘性_____越大_____。13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
f14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。15．植物油中，按________________________________________________区别，r