考试时间：3小时满分150分
华南农业大学
机密
2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：
食品化学
用题专业：
一、写出下列定义（每题2分，共10分）
1、解吸等温线2、斯特勒克降解3、（油脂）酮型酸败4、成酸食物5、ａ－化淀粉
二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）
1、αD吡喃葡萄糖（写出结构式）
2、20：46（写出结构式）
3、（写出中文名称）
4、（写出中文名称）
5、（写出中文名称）
三、填空（每题2分，共28分）
1水分活度的数值处于
之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可
其水分活度。
2冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为
发生了
褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐
变，这主要是控制了
褐变反应。
f3粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的
性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸
煮后突然降温至1030℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的
。
4在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有
。含羟基氨基酸有
。
5高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：
。
6在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应
物参与链传递反应；二是
。
7
是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越
，油脂的平
均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除
。通过
技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9反映酶的催化能力的指标称为
，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含
有的酶活力单位称为
。
10以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有淀粉酶、
和
。
11有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，
而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是
和
。
12鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为
，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是
，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是
。
13人吃了一颗糖以后再去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质
之间的
；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的
。
14食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是
，牛肉
香气形r