老师傅当年眼光独到、计算准确，经过十多年的小涨小落，如今在温州承包金提取比例基本以67确定下来，只是承包金由最初全部根据营业额提成的“全比例提成”转变为“保底工资比例提成”的方
f式。那么，在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以
f1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×015万6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷786万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出
f的部分包厨者按7提成，即比例提成。而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设
f内扣毛利率（即销售毛利率）以38计，每月营业收入需118万元（45万元÷
38118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75来计算的话，那就是885万元（118万元×7
5885万元），再
f将885万以7提成为619万元（885万元×
7619万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7提成。从目前的普遍情况看，包厨者的个人所得约占承包金的2030。值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双
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方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》。
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4楼
我后来承包的几个厨房都签订了协议，因为这对双方来说都是有力的保障。温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”。原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之r