店的长远发展却起着不可替代的作用。俗话说“良匠无弃材”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。■思考“包厨房”有缺陷在多年的包厨过程中，我感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。“包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已。承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房是酒
f店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。
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3楼
展“厨房股份制”正在进行近两年来，素以股份经济发源地著称的温州，又创出了餐饮业的“温州模式”“厨房股份制”。与“包厨房”最大区别是，“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是酒店实在的经济效
f益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。目前厨师入股的方式有两种：一是以技术入股。餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的
f资金融入。企业家拥有雄厚的资金，但缺乏酒店管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实
f有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。具体说来，“技术股”是厨师对酒店资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家近三千平方米的酒店是r