去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。４、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。５、烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０℃１００℃；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
f６、冷却烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。７、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。８、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在３０℃以下，为下一步真空干燥作好准备。９、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。１０、分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。１１、包装用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
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