力（1分）。
（5）物尽其用（1分）：用刀工处理原料时，要充分考虑到原料的用途（1分）。34．答案要点：（8分）（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上浆后持水性增强，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感（1分）。（2）美化原料的形态（1分）：主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态（1分）。（3）保持和增加菜肴的营养成分（1分）：上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值（1分）。（4）保持菜肴的鲜美滋味（1分）：经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味（1分）。六、论述题（共10分）35．答案要点：（1）可改变烹饪原料的质地（1分）：需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素（1分）。（2）可改变烹饪原料的色泽（1分）：过油可通过高温使烹饪原料表面的蛋白质变性（1分），同时，在糖类物质参与下产生美拉德反应，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精（1分）。（3）可以加快烹饪原料成熟的速度（1分）：过油是对烹饪原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度（1分），可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快了烹饪原料的成熟速度（1分）。（4）改变或确定原料的形态（1分）：过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏（1分）。
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