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27．水发：
28．过油：
29．味觉：
30．刀工：
f31．烧：32．爆：得分评卷人
五、问答题（2小题，共18分）33．刀工的基本要求有哪些？（10分）
34．上浆的作用有哪些？（8分）
得分评卷人六、论述题（10分）
f35．试述过油的作用。
参考答案：
中式烹调技艺（100分）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．清末
翰林谭宗浚之家（答案分顺序）
2．唐代
宋元
明清（答案分顺序）
3．腹部开刀
鱼的口腔中
4．双脚自然分开稍息
5．挤
剥
6．调味
调香
调色
7．旺火
沸腾（答案分顺序）
8．2：1
9．宴会席
酒会席
便餐席
二、选择题（每小题2分，共20分）
10．B11．C12．A
13．D14．C
15．B16．C17．A
18．D19．B
三、判断题（每小题2分，共14分）
20．√21．×22．√23．×24．√25．√26．×
四、名词解释题（每小题3分，共18分）
27．水发：是通过水的浸泡以及用小火加热（1分），水煮、焖、泡等，使干货原料达
到吸水（1分）、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法（1分）。
28．过油：又称油炸（1分），是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质（1分），将加
工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理（1分）。
29．味觉：是某些溶解于水（1分）或唾液的化学物质作用于舌面（1分）和口腔黏膜
上的味蕾所引起的感觉（1分）。
30．刀工：就是运用刀具及相关刀具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质
地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。
31．烧：是将刀工成形的主料经初步熟处理后（1分），放入有调料、汤（或水）的锅
中（1分），用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法（1分）。
32．爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆）（1分），
用不同温度的油滑开，然后下入配料（1分），再烹入用调料对成的芡汁成菜的烹调方法（1
分）。
五、问答题（2小题，共18分）
33．答案要点：（10分）
（1）整齐划一（1分）：将刀工切制出的原料形状，花式繁多，各有特色（1分）。
f（2）清爽利落、断连分明（1分）：运用刀法，使加工切出的原料形状，不仅要做到美化整齐，还要做到使成形的原料断面平整、不出毛边、断连分明、刀口规范化，不应似断非断、藕断丝连（1分）。
（3）配合烹调：（1分）刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相互影响（1分）。
（4）合理应用（1分）：在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，才能使刀法发挥出应有的效r