酒店餐具管理制度
为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环
节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、
规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：
一、餐具保管规定
1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管
理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进
行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行
管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行
管理。
2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区
域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、
帐物相符、处罚有据。
3、
餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严
格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具
时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织
实施。
4、
餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保
管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班
服务员负责保管。
二、餐具使用规定
f（一）餐厅餐具使用
1、
西餐厅、茶餐厅服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、
多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。
2、
当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因
餐具不到位而影响服务质量。
3、
餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严
格禁止杜绝破损餐具进入台面。
4、
严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工
作。
5、
按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔
偿工作。
（二）洗碗组餐具使用
1、
洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、
管理等工作。
2、
当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就
餐服务需要。
3、
餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归
类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。
4、
清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类
存放，做到摆存有序、叠放整齐。
5、
发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领
报程序办理增配补充手续。
f6、
洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各
区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按
规定进行处罚赔偿。
（三）传菜组餐具使用
1、
按照r