餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清
理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。
2、
传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，
不得挪用或丢失。
3、
传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求
巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，
造成餐具损坏。
4、
协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗
间。
（四）后厨餐具使用
1、
后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理，
由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。
2、
厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严
格清洗和消毒。
3、
后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中
处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。
三、餐具处罚赔偿规定
1、
依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损
f率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购
价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，
破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；
传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分
之三以下；凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。
2、
餐饮部所有职工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款
20元，由职工个人支付。
3、
餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍
进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购
价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。
4、
餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理
的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；
主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。
5、
客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损
坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。
6、
餐厅各区域、各班组领班不负责任，造成餐具损坏丢失，严重
超过正常破损比例的，扣发本人当月工资20。
7、职工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本
人当月工资20。
以上制度请领导审核！
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