超高压灭菌技术在食品方面的应用
200830600514廖颖欣08食品工程与科学（食品营养）
摘要：本文讲述了超高压灭菌技术的作用机理及其产品的优越性，并指出了该项技术在食品方面的应用。关键词：超高压灭菌食品应用
前
言
随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低1。食品的超高压处理技术是指将食品放入液体介质通常是水中，在1001000MPa的压力作用一段时间后，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化，同时杀死以微生物为主的生物的过程。它避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果2。在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。超高压灭菌技术相对于传统的加热灭菌技术有较多有利的优势，因此备受广泛的重视。目前，国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。而超高压灭菌技术在我国仍处于起步阶段，并逐步改善中。本文论述了超高压技术工作原理，结合超高压灭菌技术的优势，介绍了超高压灭菌技术的应用，旨在推进我国在食品超高压杀菌技术方面的研究和应用。
f1超高压灭菌的作用机理
高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化3。高压会影响细胞的形态。细胞内含有小的液泡、气泡和原生质，这些液泡、气泡和原生质的形状在高压下会变形，从而导致整个细胞的变形。研究表明，细胞内的气体空泡在06MPa压力下会破裂。埃希氏大肠杆菌的长度在常压下为1μm2μm，而在40MPa下为10μm100μm。高压对细胞膜和细胞壁也有一定的影响。在压力作用下，细胞膜的磷脂双层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。加压对r