超高压技术在食品加工中的应用
作者：安娜来源：《中外食品工业》2014年第10期
摘要：为了研究超高压技术在食品加工中的应用，本文首先介绍了超高压技术的杀菌原理。然后介绍了当前超高压技术的不足。然后详细的研究了超高压技术在食品加工中的应用，主要包括：超高压技术在蛋产品加工过程中的应用；超高压技术在乳产品生产中的应用；超高压技术在肉类食物生产过程中的应用。最后简单的介绍了超高压技术前景。本文的研究可以作为超高压技术在食品加工应用过程中的参考。
关键词：超高压技术杀菌杀菌
中图分类号：TS2011文献标识码：A文章编号：16725336（2014）20000802
在食品加工科技技术不断进步的过程中人们对于新的食品生产和存储方式需求越来越大，而超高压技术的应用已经吸引了食品行业的注意力，作为一种物理化程序，高压运转具有瞬时压缩、平衡受力、加工安全的特点，同时，通过高压运转能够保持生态的平衡，在保护环境的基础上使食物保持了原来的味道和营养。因此下面对于超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
1超高压技术杀菌原理介绍
在压力作用下导致的微生物死亡是超高压杀菌的基本原理，微生物的形态与结构由于高压而发生了改变，因此其生物化学反应也受到了影响。同时微生物原有的生理活性会由于细胞膜和细胞壁的破坏而受到影响，有可能会出现不可逆的变化。国内外的相关学者研究了微生物的细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢在超高压处理下所产生的影响，国内外的这些研究在理论上支持了超高压杀菌。细菌、酵母和霉菌在400～600MPa压力下能够被杀死，这样能够有效的避免高温杀菌所带来的不利影响。
2超高压技术的不足研究
超高压技术主要是通过压缩食品中的水以及对帕斯卡定律的应用来实现相应的目的，对于一些不满足帕斯卡定律的干燥食品、粉末或颗粒食品就无法有效的运用超高压生产技术；食物在高压的影响下会逐渐变小，因此在打包的过程中只能采用软材料；必须要采用超过70℃并压强在600MPa或高于1000Mpa情况下才能消灭低酸性食物中的肉毒梭菌；在超高压下由于酶因的分子量与分子组成元素的不同会导致不同的活性反应，因此在加压的过程中应当能够保证杀死全部的酶。在保证流通质量的基础上为了不将酶排干净需要采用低温流通的方式；一些抗高压的金属原料简称的超高压设备比较沉重，在建造的过程中花费比较大；在压强的频繁改变
f下容易损坏高压封闭器和加压器皿；对于已经基础地分析了蛋白质、淀粉等天然r