个相反的方面。25随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。、26大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。27玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。28对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含
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f量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。29当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。30水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。31水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（）和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。32冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。33食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。34水与溶质的相互作用可分为：、（）（）和（）三种情况。35降低食品水分活度的方法有（）（）（）（）（）、、、、。36一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（18℃）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。第二章碳水化合物1食品中糖苷主要有三类，分别为（）（）和（）、。2写出葡萄糖醛酸的结构式（）。3淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。4甲基纤维素的特点是具有（）。5作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。6写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。7β环状糊精由（）个葡萄糖组成。8高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。9下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（）（）在形成凝胶时需要钙离子。，血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清r