是
在
。
，酒精发酵时一般把温度控制
（2）利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是
。
（3）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于
产生酒精的装置是
。
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f（4）为什么发酵瓶中的液体不能装满？
答案：（1）20℃左右25～30℃左右（2）酵母菌数量增多，不产生酒精
（3）①（4）从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发
酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生，如果发酵液装满容器，则液体
将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响
产物品质，所以发酵液不能装满
例2．某一酒厂以大米为主原料用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒，其工
艺流程：糖化→发酵→后加工。发酵阶段主要在5m3的发酵罐中进行，主要工艺为：原料
→接种菌种→通气培养→密封发酵
（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。“糖化酶”应该包括的主要酶
类有
，“糖化酶”使（大米中）淀粉发生的主要变化
是
。
（2）接种后通气培养的主要目的是
。
（3）密封的目的是_______________________________________。
（4）酵母菌的代谢类型是_______________________________________。
答案：（1）淀粉酶和麦芽糖酶
淀粉→麦芽糖→葡萄糖（2）酵母菌进行有
氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖（3）供给无氧的环境，有利于酵母菌的发酵（4）
兼性厌氧型
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