最新浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》教案4果酒及果醋的制作教案
1．果酒及果醋的制作（1）果酒制作的原理：①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O）并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁培养酵母菌一般用麦芽汁。③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；生活在偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16时酵母菌就会死亡。（2）果醋制作的原理：①果醋发酵的菌种：醋杆菌。醋杆菌是一种好氧细菌只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O）这一过程是需氧气过程。②果醋制作的原料：果酒（本实验中是“用果酒制果醋”）。③发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃充足的氧气和原料。（3）制作果酒和果醋流程示意图：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋2．疑难问题点拨（1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的在用葡萄榨汁制白葡萄酒时不让皮和子中的色素出来因此生产出白葡萄酒。果酒是用其他水果为原料经过一轮发酵、酿造出来的酒如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高糖含量也较高。（2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因是：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染但同时也消灭了野生酵母（至少是消灭了许多酵母）接种酵母是为了提高反应速度。（3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的其原因是：不论是葡萄或是其他水果对微生物来讲都是良好的培养基特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子也有细菌如果用具不清洁就等于向果汁接种了许多杂菌它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒而是杂菌的培养液了轻则会影响我们饮用的口感重则会影响我们的健康。3．巩固练习例1．回答酵母菌和酵母发酵的有关问题：（1）酵母菌生长繁殖的适宜温度是酒精发酵时一般把温度控制在。（2）利用酵母r