浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》教案4果酒及
果醋的制作教案
1．果酒及果醋的制作
（1）果酒制作的原理：①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。②果酒制作的原料：葡萄或其他果汁。酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁。
③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；生活在偏酸环境中；当培养液中的乙醇浓度超过16时，酵母
菌就会死亡。
（2）果醋制作的原理：①果醋发酵的菌种：醋杆菌。醋杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。因为醋杆菌将乙醇转变成乙酸（反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O），这一过程是需氧气过程。②果醋制作的原料：果酒（本实验中是“用果酒制果醋”）。
③发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，充足的氧气和原料。（3）制作果酒和果醋流程示意图：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
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2．疑难问题点拨
果酒
果醋
（1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄
酒时，不让皮和子中的色素出来，因此生产出白葡萄酒。果酒是用其他水果为原料，经过
一轮发酵、酿造出来的酒，如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高，糖含量也较高。
（2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因是：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染，但同时也消灭了
野生酵母（至少是消灭了许多酵母），接种酵母是为了提高反应速度。（3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对
微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的
健康。
3．巩固练习例1．回答酵母菌和酵母发酵的有关问题：
（1）酵母菌生长繁殖的适宜温度r