。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
60半解冻状态的肉比较有利于。
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
61流水解冻的缺点是
。
A、时间较长
B、营养素损失多C、水分丢失多
D、颜色变黑
62微波解冻时能最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在
63烹饪原料食用价值的高低主要取决于、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性
C、季节性
D、地区性
64按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成
原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
65下列牛肉中，品质最佳的是。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
66肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
67属于海水鱼类的是。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
68属于贝类原料中头足类的是。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼
69冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
70属于我国特产的叶类蔬菜是。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
71下列面粉中面筋质含量最高的是。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
72用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
73以假种皮为食用对象的水果是。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
74核桃仁、榛子、扁桃仁和并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
75下列调味品中属于咸味调味品的是。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
76属于合成甜味剂的是。

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A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
77不属于酸味调味料的是。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
78最早起源于印度的麻辣味调味料是。
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
79味精最适宜的使用浓度是。
A、0205
B、0608
C、0810
D、0102
80我国黄酒最著名的产地是。
A、
B、
C、
D、
81剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与分离的原料实施
分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
82分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，
扩大原料在烹调加工中的使用围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于

，满足不同人群对菜肴的多种需求。
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