菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化
83的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽
84禽类肌纤维的结构和功能根据其代方式的不同可分为：红肌纤维和。
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维
85肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，
的数量多。
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
86幼禽几乎所有骨都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相
通的气腔所代替，为。
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
87原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行。
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工
88刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为所需要的基本形体。
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
89按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、等。
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀
90不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜，这样既能防止生锈，
又能避免刀刃损伤或。
A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生D、防止意外
91菜墩使用后应清洗干净，并案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在
92平批刀法，一般适用于原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩
93反斜刀法右侧的角度一般是。
A、5060度
B、4050度
C、7080度
D、130140度
94锯切是推切和的结合。

f
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切
95拍刀剁是指刀先原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断
96长方块一般烤方、酱方、蒸方和四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方
97低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料。
A、薄而大
B、小而厚
C、大而厚
D、长而厚
98简单的说“是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
99菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
100辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、的原料，所占的比例通常
在3040以下。
A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
101调料又称调味品、调味原料，它是用于调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
C、刀工处理时
D、烹调过程中
102单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料r