电流频率
C、导电能力
D、触电形式
40是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防制度D、消防设备配置
41洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮
C、使口感更脆
D、便于入味
42有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是
。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
44茎菜类原料去皮后应该，防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
45叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
46整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
47凉拌的蔬菜原料应放入浓度为的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、02％
B、03％
C、04％
D、05％
48菌类原料洗涤时要保持原料的。
A、干燥度
B、完整性
C、色泽不变
D、吸水性
49海带洗涤时可先用浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水
50鸡烫泡煺毛，冬温为80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
51鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
52禽类原料的开膛方法有：肋开、、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开
53由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去脏
54加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗
干净。
A、溶化的
B、10的
C、20的
D、热的
56冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和。

f
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换
57干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的。
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润
58随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了
，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
59冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料r